鍋饋饃乃老汝州又一傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。其特點(diǎn)是用油和面文火炕制，中空、外酥、里起層、邊厚、吸汁不漏湯。它色澤金黃，咬一口焦香酥脆，外焦里嫩，回味悠長，一吃忘不掉，是地地道道的汝州名吃并榮登“中華美食”榜，全國各地絕無僅有。

鍋盔夾鹵豬肉是汝州小吃的絕配。將豬頭肉大刀切塊，夾入剛出鍋的鍋盔里，熱騰騰的面香將肉香烘托到了極致，而肥肉的油膩又被鍋盔吸納化為無形，又香、又酥、又軟，吃起來非常過癮。如果旁邊有綠豆?jié){面條的小攤，您一定要盛上一碗，放上黃豆、韭花、芹菜段，再來點(diǎn)辣椒油，那就齊了！右手邊面條晶瑩透亮，湯熱氣裊裊，菜青黃間雜，漿酸誘人；左手執(zhí)裝得滿滿當(dāng)當(dāng)豬頭肉的鍋盔，即使不餓也會(huì)舌下生津。

汝州民謠： 

死面鍋盔酥又焦，夾上鹵肉味更好。 

欲醉如仙來汝州，唯有此地有此寶。

圖片來源：《汝滋汝味》 汝州市地方史志辦公室 編

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今天，來說說汝州的鍋盔饃……

說鍋盔饃樸實(shí)，那是有原因的，因?yàn)樗钇矫窕Ｔ谌曛荩瑹o論販夫走卒，還是富豪顯貴，對(duì)鍋盔饃皆情有獨(dú)鐘。鍋盔饃在汝州這座北方小城，與蒸饅頭在主食市場(chǎng)各占半壁江山。那日，與幾位朋友在家中小聚，席間談起汝州餐飲，自然少不了地道的汝州鍋盔。一位朋友插言道：“鍋盔饃雖好，但要想走出去，其實(shí)很難。如今在南方，許多地道的鄉(xiāng)土食品，早已包裝成盒，行銷各地，甚至還成了饋贈(zèng)禮品，難道汝州人愛吃的鍋盔，不能引起我們的思考嗎？”感嘆一出，引發(fā)了在場(chǎng)諸友的共鳴。

鍋盔應(yīng)該是由陜西傳入汝州的，其特點(diǎn)素以“干、酥、白、香”著稱。炕好的鍋盔饃，干硬耐嚼，內(nèi)酥外脆，白而泛光，香醇味美。但是，一方水土養(yǎng)育一方人，什么吃食一到了汝州就會(huì)被同化，變得花樣繁多起來，不光有發(fā)面鍋盔和死面鍋盔兩種做法，其吃法也有干吃、泡羊肉湯吃、做成炒琥珀饃吃等等，當(dāng)然，最受歡迎的吃法，則莫過于熱鍋盔饃夾豬頭肉了。鍋盔和豬頭肉同為老汝州地道的傳統(tǒng)小吃，鍋盔夾豬頭肉的吃法，說起來就讓人口水直流。取半塊冒著熱氣的鍋盔饃，來到鹵豬肉的小車前，根據(jù)自己的需要，或多或少買上些肥而不膩、香氣逼人的豬頭肉，趁熱加在鍋盔饃里，豬油被熱饃浸潤，熱饃被肉香浸染，咬一口順嘴流油，顧不上擦，迫不及待地就想咬第二口。凡是吃過的人，回味起來總是贊不絕口。

鍋盔饃的做法，是取麥面精粉堆在面案上，再按面7分、水3分的比例往面坑里充水，并迅速和成面團(tuán)。擱以前，如果是冬天，室內(nèi)溫度不夠，主家會(huì)在面案下放一盆炭火，通過加溫，促使面團(tuán)盡快發(fā)酵起來。夏天溫度高，不用另外生火加溫。待面團(tuán)發(fā)起（膨脹）后，一邊往里面兌干面，一邊用力揉壓面團(tuán)，翻來覆去，直至面團(tuán)不沾手為止。接著揪下一塊（為了均勻，可用秤稱），壓成薄片，加入食鹽、五香粉、味精等，再揉成團(tuán)，抹上一層油，再用專用的搟面杖反復(fù)揉和勻就行了。

在老汝州，炕鍋盔要用專用的爐子。這種爐子猶如桶形，半人來高，高大威猛，厚重古樸。爐子的最下面是火，中間為凸出的炕道，最上面則為一平底鐵鍋。其做法是，切一塊稱好的面團(tuán)連壓帶搟，弄成長約8寸，寬約4寸的長方形，這時(shí)就可以放上去烙了。約烙3分鐘，饃便上色發(fā)硬，能立住架子，這時(shí)，把平底鐵鍋挪到鍋圈上，順手把鍋盔從鍋上取下，翻放到炕道炕5分鐘左右，再取出來放到鐵鍋上烘3分鐘左右，水分基本烘干了，顏色更加誘人了，鍋盔就算成熟了。其整個(gè)制作過程，基本上以炕為主，故而，老汝州都稱其為“炕鍋盔”。

炕成的鍋盔能分為幾層。成品鍋盔饃外表黃白相間，內(nèi)瓤起層，入口細(xì)嚼，外焦里嫩、酥脆可口，甘美香甜，久存不壞，便于外出攜帶。可想而知，這是面食在汝州的一次蛻變升華。

小時(shí)候，看炕鍋盔也是一種樂趣。上學(xué)時(shí)走在路上，每逢走到炕鍋盔爐時(shí)，總喜歡偎在跟前，嘻哈打鬧，攆不走，嚇不退，冷不防伸手揪塊面，撒腿就跑。炕饃人急了，會(huì)揚(yáng)起翻饃劈子照孩子屁股打去。當(dāng)然不會(huì)真打。每逢父母偶爾發(fā)“善心”，發(fā)上一毛兩毛錢，總要買上半塊鍋盔饃解饞，而跟隨著的同伴們，則只有眼饞不止、口水直流了。

鍋盔這東西，汝州人都愛吃，吃法也多。隨著社會(huì)的發(fā)展，除上述幾種吃法外，如今又增加了夾羊肉串、夾豆腐串、夾海帶絲等，但凡能想到的、可以往里夾的，如今都可以夾進(jìn)去。若出門在外，帶上幾塊鍋盔，既方便，又可口。

如今，經(jīng)過汝州人的多年實(shí)踐，已摸索鍋盔饃的最佳吃法：鍋盔饃夾豬頭肉，配一碗熱氣騰騰的漿面條，能吃得滿頭大汗，大呼過癮。如果能嚼上幾枚大蒜，那真是“此味只應(yīng)天上有，人間哪得幾回聞”了。

作者：李曉偉   中國散文學(xué)會(huì)會(huì)員，河南省作家協(xié)會(huì)會(huì)員，汝州市作家協(xié)會(huì)主席，資深媒體人。

先后在汝州、鄭州、北京等媒體任編輯、記者等。在各級(jí)報(bào)刊雜志上發(fā)表小說、詩歌、散文、通訊、報(bào)告文學(xué)等各類作品千萬余字。

已出版散文集《漸行漸遠(yuǎn)》、小說《涮三國》兩部作品，新聞評(píng)論集《話里有話》、散文集《汝風(fēng)雅頌》《淺斟低唱》正在結(jié)集出版。