涼皮，起源于陜西關(guān)中地區(qū)的漢族傳統(tǒng)美食，是搟面皮、面皮、米皮、釀皮的統(tǒng)稱。流傳到汝州后，成為汝州人不可多得的天然綠色無公害食品。有筋、薄、細、穰四大特色。“筋”，是勁道，有嚼頭；“薄”，是蒸得薄；“細”，是切得細；“穰”，是柔軟。 基于這四大特點，受到大眾的普遍歡迎。

米皮白且透亮，切成筷子般粗細，然后放上鹽、醋、特制的調(diào)料水、黃 豆芽（或綠豆芽）等，最后用筷子挑起一撮皮子在盛滿紅亮的辣椒油的罐子里美美一 蘸，若嫌不過癮再用勺子挖一大勺辣椒出來，紅紅的，油油的，一起淋到皮子上端到食客面前，潔白的米皮，紅亮的辣油，不等入口，那撲鼻的香味就已經(jīng)饞得人口水直流了，拌勻了嘗一口，皮子筋道，口味酸辣，鮮香異常，人間美味不過如此！ 

搟面皮形似寬面條，幾乎透明，筋而耐嚼，再潑上油辣椒、鹽水、香醋等調(diào)料加以調(diào)和，口感極佳。制作方法是：取上乘精粉適量，拌勻揉成面團，將面團放于涼水盆中反復(fù)揉洗，直到洗凈面筋為止。再將洗出的面水過籮沉淀，在涼快干凈處沉淀一夜。次日濾掉在上面的清水，把粉漿用小火在鍋內(nèi)提煉成團，人工搓成小塊、籠蒸一小時后出鍋，用饸饹床壓制成粉條狀。或用文火在鍋里邊攪邊煉，煉成半熟為宜，再揉成細長條，置于籠內(nèi)蒸熟。然后緩緩晾冷，用鋒刃刀片切成極薄的片，拌以精鹽、香油等多種佐料，即可食用。

麻辣面是一種面食，在汝州十分流行。味道辛辣，鮮香可口。辣椒、蔥切成末，面煮熟后撈出，置于盤中，加上醬料、蔥末即可。

注：摘自《汝滋汝味》 汝州市地方史志辦公室 編

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翻翻涼皮的老底，作為汝州人你得知道這些...…

琢磨了一下，吃貨們在夏天里之所以容易脾氣暴躁，很大一部分原因都和氣溫有關(guān)。溫度一高，吃飯就沒心情，看啥沒胃口，吃嘛嘛不香。

此時此刻，一碗涼嗖嗖、冰絲絲的涼皮，最能將吃貨們的暴脾氣壓下去。

涼皮由來已久，何時何地傳至小城，大致算來，也就是改革開放后的這幾十年間。但在小城，因其價廉物美，老少咸宜，深受歡迎；無論達官顯宦富商巨賈，還是平頭百姓普羅大眾，都對其情有獨鐘、鐘愛有加。涼皮入口嫩滑清涼，卻嫩滑里透著好幾分的勁道，清涼里多了幾分的辛辣。幾塊的面筋，也是更有嚼頭。

烈日炎炎的夏日，蒸籠一樣的溫度，折磨的人們茶飯不思，任再是老饕，想來也沒有了以往的好胃口。這個時候，對于小城人來說，既能當(dāng)飯又能當(dāng)菜的一碗涼皮，無論是一道加餐、佐餐或是正餐，都是再好不過的一頓閑飯了。以至于經(jīng)常見到?jīng)銎さ昝媲懊琅晨蜐M唇紅油，用纖手給辣出來的舌頭扇風(fēng)的嬌態(tài)，讓人忍俊不禁。

當(dāng)然在小城，喜食涼皮者，以女性居多。試想，一位胡子拉碴的糙老爺們兒用簸箕般的大手端著一碗相當(dāng)袖珍的涼皮，想起來就相當(dāng)有喜感。再說，饑腸轆轆時，即便是配上肉夾饃，也吃不飽呀。

說起小城的涼皮，那也算是一大特色。別看這不起眼的涼皮，學(xué)問可是真的不少。涼皮又名叫釀皮，在全國各式各樣種類繁多，而且做法各異，在調(diào)拌時各具特色，口味也有所不同，但底色不變，基本的口味大致是以“酸、辣”為主。小碗之中，紅色點綴，綠色相配，乳白色的涼皮，主打襯底，瞧瞧潤眼；配菜新鮮活泛，濃香襲鼻，色澤和悅，簡直就像一幅五彩斑斕的油畫，其中“色、香、味”俱全。

但是，涼皮這種小吃，僅適合開店經(jīng)營，如果想在家做涼皮，那絕對是自找麻煩。

因為涼皮制法相對繁瑣：磨米、和面、揉面，面須揉得光潔筋軟后，再注水搓洗，待得水清如新，不著面痕，瀝水，下沉濁者即是面筋。磨米粉漿，然后將磨碭米粉漿，平鋪于蒸籠上蒸制，揭起一張，再倒，晾一晾，如同造紙，哪怕僅作幾張涼皮，也需要大半天工夫。火候還要拿捏到位，所制涼皮，皮白如玉，薄厚恰好，面筋也筋道多竅，松軟適中。不然，則非硬即軟，非薄即厚。

涼皮吃法倒是簡單：一是涼拌，拎一張涼皮，切條裝碗，放入醬、醋、鹽、黃瓜絲、面筋塊、荊芥葉、辣子油，片刻即好。二是熱炒，類似炒菜，涼皮切條入鍋，澆油、蔥花翻炒，稍后放入豆芽、面筋塊、芹菜梗，灑少許水，略等片刻，待面皮吸入汁液后裝盤，其味無窮。如今還產(chǎn)生了一種新的做法，將涼皮鋪開，鋪上黃瓜絲、面筋，抹上芝麻醬，放點鹽、醋，裹起來，謂之“卷涼皮”；吃起來不用碗筷，放于方便袋中，如津門的煎餅果子，可邊走邊吃。

據(jù)傳，大米涼皮其歷史悠久，可上溯至秦代，為陜西秦鎮(zhèn)一帶百姓給朝廷的貢品。

秦鎮(zhèn)自古盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)粳米。傳說秦始皇時，一年大旱絕收，無米上貢。當(dāng)時刑罰嚴(yán)苛，鄉(xiāng)民皆恐，求教于一鄉(xiāng)紳。隔日，鄉(xiāng)紳計出，制涼皮上貢。將陳年大米浸泡過夜，石磨成漿，沉淀，撇去上清，上籠蒸制，再加各種調(diào)料，即成秦鎮(zhèn)涼皮。秦始皇嘗過，綿軟爽滑，酸辣可口，大悅之下，遂免當(dāng)年賦稅，并指定秦鎮(zhèn)涼皮此后為皇家貢品。秦鎮(zhèn)大米涼皮制作工藝十分講究，從選米、碾粉到和漿、鍋蒸都獨具特色，因而制出的皮子具有筋、薄、細、滑等特點，再加上秦鎮(zhèn)涼皮辣椒油制作極其考究，調(diào)料選用上等辣椒、優(yōu)質(zhì)菜籽油以及多種調(diào)味料，將辣椒、花椒、茴香等香料碾細加入油中，上火加熱反復(fù)熬制而成，其色澤紅亮，辣香誘人，因而調(diào)出來的涼皮紅艷如火，清香撲鼻，酸辣爽口，再佐以豆芽、黃瓜黃綠相間，堪稱絕配，為關(guān)中百年來久負盛名之美食，吃上一口便終身難忘。

小城內(nèi)有多家涼皮店很有名，一開就是幾十年。他們調(diào)的涼皮，色澤清爽，鮮香無比。以至于香氣能浸染半條街巷，過往行人也不自覺吸兩下鼻翼。每到飯點，小店越發(fā)食客盈門，趨之若鶩。除了在味道上下功夫，食材也得有保證。小城人實在，店內(nèi)的涼皮大多是自己制作的。以前是全靠人力，后來因為吃的人太多跟不上用，就改成了機器制作涼皮。一天最少要做上幾百斤，才跟得上使用。

一碗爽利的涼皮端上了桌，用筷子挑起時就感受到了它的風(fēng)清月白和剔透爽滑。一入口，先是辣子的熱烈，接著就是醋的酸爽，配上彈韌的面筋、脆口的黃瓜，細細回味，清清爽爽的口味中透著一股說不出來的香。這個香，很大一部分都來自于芝麻醬。用勺子舀起時緩緩流動，絲滑的質(zhì)感中濃郁的香氣噴涌而出。除了秘制芝麻醬，還有提前用料汁調(diào)好的蒜水，也是給涼皮增香提味兒的制勝法寶。

當(dāng)然，這些小吃店里，除了涼皮，還有搟面皮、牛筋面等，特別適合在炎炎夏日里，沒有胃口，又不知道吃什么時，來到小店走一趟，絕對能夠勾起人的食欲。那筋道的口感、濃濃的香味，是汝州人舌尖上一道揮之不去的美味，是與時光歲月共存的難以舍棄的一道風(fēng)景……直讓人吃出了涼爽詩意，吃出了百媚嬌嗔，吃出了情意綿綿，吃出了回味無窮。

涼皮涼吃，清涼解暑。炎炎夏日，來上一碗，涼皮白如玉，辣椒紅似火，黃瓜如綠水，讓人想起皓齒明眸的水靈姑娘，看上去就十二分歡喜。美美地吃上一口，清風(fēng)徐來，白云緩飄；再配個肉夾饃，一口濃香，一口清爽，一時之間，不是神仙，勝似神仙，手便緊把了筷子，生怕一陣清風(fēng)，飄然而去了。

作者：李曉偉   中國散文學(xué)會會員，河南省作家協(xié)會會員，汝州市作家協(xié)會主席，資深媒體人。

先后在汝州、鄭州、北京等媒體任編輯、記者等。在各級報刊雜志上發(fā)表小說、詩歌、散文、通訊、報告文學(xué)等各類作品千萬余字。

已出版散文集《漸行漸遠》、小說《涮三國》兩部作品，新聞評論集《話里有話》、散文集《汝風(fēng)雅頌》《淺斟低唱》正在結(jié)集出版。