豬肉灌腸，是汝州民間特色菜之一， 為汝州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目。制作時(shí)，選優(yōu)質(zhì)完整豬大腸，里外洗凈，除去油脂，再將精選的豬肉切成碎片（或塊），與料酒、香料、精鹽加少許淀粉攪拌后，裝入腸中，老鹵燉煮。食用時(shí)可以切成段或片，加熱食用時(shí)一般切段，特別是切片冷拼裝盤時(shí)，點(diǎn)綴以香菜、蔥絲，滴上少許小磨香油，色香味俱佳。汝州待客家宴都有制作豬肉灌腸的習(xí)慣。

相傳，蜀漢名將張飛，開店賣肉，生意紅火，遭同行嫉妒，趁張飛外出，入室搗亂，故意將面粉散在肉碎里，胡亂攪和后，隨手塞進(jìn)豬大腸，丟棄至蒸鍋。事畢返家，張飛遠(yuǎn)聞奇香，推門而進(jìn)，見籠內(nèi)漲鼓豬腸，散發(fā)誘人香味。嘗之，不禁驚訝失聲，真乃人間美味也！

注：摘自《汝滋汝味》 汝州市地方史志辦公室 編

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汝州的灌腸

飲食哲學(xué)里，簡(jiǎn)單、純樸，能夠稱心、暖胃，便是快意人生。能夠在飲食江湖里，體味到吃的文化，吃的境界，也是人生一大快事。

而說起汝州的灌腸，則以其獨(dú)特地魅力行走在小城的飲食江湖，獨(dú)樹一幟，不可替代。灌腸，那可是汝州本土的招牌菜。因?yàn)樾枰牧隙啵銎饋碣M(fèi)事費(fèi)時(shí)，平時(shí)不年不節(jié)，一般人不敢去享用它。即使生活條件好如今天，想要品嘗，也只有到飯店去。

灌腸氣質(zhì)敦厚，內(nèi)涵豐富。其圓滾滾的外表，代表著豐腴與富足，很是受小城人的青睞。

以往物資缺乏的年代，普通人家平時(shí)難得動(dòng)一回葷腥，所以，能有幸品嘗灌腸的機(jī)會(huì)，除了逢年過節(jié)，就是誰家要辦紅白喜事，因?yàn)橹谱龉嗄c，需要?dú)⒅回i，而殺一只豬，對(duì)于普通人家來說，是一件相當(dāng)大的事情。沒有特殊情況，一只豬，就是一家人一年的存錢罐，輕易不敢動(dòng)它。

灌腸這東西，盡管做起來費(fèi)時(shí)費(fèi)事，但堪稱美味，其主要原料，是登不得大雅之堂的豬大腸，喜之者自然沒那么多講究，但講究的人，對(duì)其棄之如履，沒有絲毫珍惜。   

況且，洗豬大腸是一件很麻煩的事。豬大腸太薄，洗時(shí)要小心翼翼，不能弄破。同時(shí)，翻腸子是個(gè)技術(shù)活，怎樣翻腸呢？就是把腸頭拿著像倦褲邊一樣翻個(gè)頭，再在這翻倦的“褲邊”里灌水，一邊灌水一邊把腸子往里送，就這樣很快就翻過來了。

清洗時(shí)要在裝著豬大腸的盆子中加入適量的堿面、食用油和鹽，用手反復(fù)的抓捏，這時(shí)會(huì)有粘液流出，然后沖洗掉粘液，這樣重復(fù)1到2次，直到?jīng)]有粘液流出，然后放入水池中沖洗干凈。這時(shí)把豬大腸翻面，有腸油的一面在外。把不干凈的腸油去掉，洗凈。然后再把豬大腸翻回去。豬大腸這樣就洗干凈啦。

買來的豬大腸都是有腸粘液的一面在外面，這是殺豬那里把豬大腸已經(jīng)翻了一遍了，也用水把有糞的一面的大糞洗掉了，用堿面清洗，主要是把有異味和不潔凈的腸粘液和沒有腸粘液一面粘上的污物徹底洗凈。大腸洗凈后，一定還要翻還原，然后往里面裝“內(nèi)容”。

大凡難吃到嘴里的食物，其實(shí)真的會(huì)在入口之后很快就失去了原該有的那種想象中的美味。因?yàn)椋欠N最好吃的東西，始終存在于遙遠(yuǎn)的記憶里。汝州灌腸也是如此。

在這座小城，人們注重用豐富的菜肴來辦理紅白喜事。紅白喜事所用的菜單不知換了幾茬，但灌腸在宴席上的地位始終不可撼動(dòng)。

想要灌出好腸，必須使用好料，而肉和大腸的選擇就是其中要點(diǎn)。選好大腸，里外洗凈，去除油脂，精選豬肉，用料酒、香料、精鹽加少許淀粉攪拌后灌入腸中，老鹵熬制。在選肉時(shí)，要注意肥瘦的搭配。新鮮、緊致、無水的豬肉為最佳。裝灌腸時(shí)經(jīng)驗(yàn)的廚師都懂得豬肉肥瘦的搭配，肥肉過多太膩，瘦肉過多則柴，灌出的腸曬干后就硬邦邦的，影響口感。只有比例掌握好了，才能做出與眾不同的灌腸。食用時(shí)切段切片皆可，特別是切片拼盤，恰似一貫盤曲的銅錢模樣，點(diǎn)綴香菜、蔥絲，滴少許小磨香油，色香俱佳。

什么最好吃的？答案是最想吃，而又吃不到的那個(gè)東西。

剛記事時(shí)，由于人們生活條件普遍不太富裕，要想吃灌腸，只有等到吃桌的時(shí)候。那時(shí)的灌腸里面裝的肉不是太多，主要靠淀粉撐門面，但正是這一點(diǎn)，頗顯廚師刀工。廚師能把灌腸切得薄如蟬翼，擺到盤中整齊劃一，煞是好看，直讓人不舍得下筷子。擺好盤后，再澆上一點(diǎn)蒜汁端上桌來，讓人垂涎三尺，蠢蠢欲動(dòng)。于是，一盤色香味俱全的灌腸很快被一掃而空。

如今生活條件好了，人們吃灌腸更注重其內(nèi)涵，更多地使用大塊的肉去填充。這樣的灌腸，切出來的賣相，全不如以前那么好看。因?yàn)槿馓啵谐鰜淼墓嗄c片比以前厚的多，但吃起來厚實(shí)、充盈、解饞、過癮，所以口感更佳，味道更香。

豬大腸當(dāng)然不是什么高雅的食物。熱愛灌腸這件事，除了滿足自己的口腹之欲之外，最大的作用，就是讓人覺得，一切低俗的東西自有它的高雅之處，而去庸附那些為美食刻意為之的“高雅”，是不可去取的。

世俗的人間煙火，自有其美妙高雅之處。

什么叫美味？那是指人們口腔對(duì)鮮美食品的感覺味道很好，很可口，讓人能產(chǎn)生食用的欲望，是針對(duì)人身體上的器官而言的。其實(shí)，美味是相對(duì)的、是活的，它在不同的環(huán)境和不同的條件下，有著不同的含義。假如出生在物資極度匱乏的年代，餓得人奄奄一息，給他個(gè)米糠做的窩窩頭，他是不是認(rèn)為它是美味？再假如一個(gè)人整日腆著個(gè)啤酒肚，在高級(jí)飯店吃慣了山珍海味，這是，即便是給他個(gè)流油的雞大腿，這個(gè)人是不是還會(huì)認(rèn)為它是美味？

灌腸應(yīng)該屬于北方菜系里的一種，據(jù)傳灌腸在明朝開始流傳。《故都食物百詠》中提到煎灌腸說：“豬腸紅粉一時(shí)煎，辣蒜咸鹽說美鮮。已腐油腥同臘味，屠門大嚼亦堪憐。”北京最早的“灌腸”鋪是后門橋頭路東的“福興居”，清光緒年間開業(yè)，掌柜的姓普，人稱“灌腸普”。他家以真正的豬肥腸灌上碎肉、淀粉和其它香料，煮得不軟不硬、烙得不老不皮，外焦里嫩，澆上鹽水、蒜汁兒，吃起來別有風(fēng)味。據(jù)說慈禧太后在地安門火神廟進(jìn)香之余，曾到這里品嘗，并大加贊賞。由此，福興居的灌腸成為定期向清廷奉獻(xiàn)的貢品，不過現(xiàn)在福興居早已不復(fù)存在，北京現(xiàn)在的灌腸，制作工藝發(fā)生了變化，改用淀粉加上紅曲和香料灌在豬腸中成型，被稱作“粉腸”。

而汝州的灌腸，仍保持其“鮮、嫩、香、爛”的四大原有特點(diǎn)，吃起來美味可口，回味悠長(zhǎng)，更能體會(huì)到美食的至高境界。不只齒頰留香，更是吃在嘴里美味回憶涌心頭。以至于有好這一口的朋友戲稱：灌腸虐我千百遍，我待灌腸如初戀。

飲食首先是一種生存文化，然后才是飲食文化，把飲食做得好做得美，才是美食文化。灌腸作為明顯具有地方特色的美食，正因?yàn)槠淦胀ǎ抛罱K走上普通人的餐桌，成為被歲月打磨得油光可鑒、難以割舍的美食了。

喜歡吃灌腸的人，大概是脫不了俗了。因?yàn)榇蠹叶际秋嬍衬信?/span>

作者：李曉偉   中國(guó)散文學(xué)會(huì)會(huì)員，河南省作家協(xié)會(huì)會(huì)員，汝州市作家協(xié)會(huì)主席，資深媒體人。

先后在汝州、鄭州、北京等媒體任編輯、記者等。在各級(jí)報(bào)刊雜志上發(fā)表小說、詩歌、散文、通訊、報(bào)告文學(xué)等各類作品千萬余字。

已出版散文集《漸行漸遠(yuǎn)》、小說《涮三國(guó)》兩部作品，新聞評(píng)論集《話里有話》、散文集《汝風(fēng)雅頌》《淺斟低唱》正在結(jié)集出版。