汝州燴面，分為羊肉燴面和牛肉燴面兩種。制作時必須經(jīng)過熬羊（牛）肉湯、制作面坯、拉面煮面三道工序。熬湯時，將骨架放入鍋中，摻清水燒沸，放大料，中火煮至香味溢出時，放入肉塊，改用小火煮至肉軟時調(diào)入精鹽，將肉撈出晾涼，撇凈浮油，即成羊（牛）肉湯；制作面坯時，面粉與精鹽和勻，加清水揉成稍硬面團，醒面片刻再揉，至面團光滑，將面團搓成長條，下成劑子，再將每個面劑搓成圓條，用搟面杖搟成長方形面片，均勻地抹少許色拉油，即成燴面面坯，將其整齊地擺入托盤內(nèi)，用保鮮膜蓋嚴(yán)，等少許即可進行抻拉；拉面煮面時，兩手掌向上托住面片的兩頭，再用拇指按住面片兩頭邊緣，然后兩只手掌左右抻拉，將面片拉長，接著兩只手掌上下晃動，手臂均勻用力，將面片繼續(xù)抻拉成，最后用左手夾住面片兩頭，用右手的拇指、食指、中指配合，將面片橫著撕成寬面條，即可下鍋煮制。 

汝州燴面配菜主要以蔥花、姜絲、海帶絲、黑木耳為主，除了以上做法外，也有生炒羊（牛）肉制作燴面的門店，但都要使用事先熬制的羊（牛）肉湯來下面。汝州燴面的味道，各有千秋，據(jù)老汝州吃貨們講，數(shù)南門口燴面最為純正。

注：摘自《汝滋汝味》 汝州市地方史志辦公室 編

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這才是汝州燴面！燴面好吃，可不是亂扯的！

汝州燴面有三個特點：面，筋道；湯，鮮美；肉，軟爛。

汝州燴面名聲沒有鄭州燴面大，面里只有湯、面、蔥花、海帶、羊肉，出鍋時頂多放一撮芫荽，沒有鄭州燴面里的粉絲、千張絲、鵪鶉蛋、黑木耳，甚至還會放上菠菜，再就一碟糖蒜。這在汝州人看來，菠菜是會破壞原湯滋味的。況且，鄭州的燴面雜七雜八混在一起像大雜燴，汝州很多人吃不慣。

汝州的燴面講究湯要濃白、面要筋道、肉要綿爛、海帶要厚實、碗要大氣、片要扯勻、辣椒要辣香。

做燴面時，面用高筋粉，加上鹽水揉，拍成一片一片抹上香油醒三個小時。羊肉煮熟，切成片狀。

最關(guān)鍵是熬湯，一口鍋文火燉著羊骨架，加入秘制香料，熬得像牛奶。另外，還要用羊油炸辣椒粉當(dāng)調(diào)料。炸出的辣椒油凝固后，必須一半黃一半紅。這樣一碗羊肉燴面，用汝州人的話說，能溫暖整個冬季。

汝州燴面，可謂是河南燴面中的一股清流。

汝州人吃燴面沒有理由，想吃就吃，一些喜歡吃燴面的人想吃時會說：“哎呀，這幾天老想吃燴面呀”。吃過后還要說一句“咦，可得勁哩狠”。

雖說是飽腹市井、鄉(xiāng)情可餐，但這一大碗實實在在，滿滿騰騰的燴面，確實為一些吃貨帶來了嘴上和心里的快慰。

所有地方做燴面時都需要扯，但不是亂扯，這是個講究的技術(shù)活兒。

廚師扯面時，幾乎是一場精彩的表演。

由膀圓力大的廚師先將面坯反復(fù)抻、摔后放在面板上，用兩手握住兩端，抬起在案板上用力摔打。條拉長后，兩端對折，繼續(xù)握住兩端摔打，如此反復(fù)，其目的是調(diào)整面團內(nèi)面筋蛋白質(zhì)的排列順序，使雜亂無章的蛋白質(zhì)分子排列成一條長鏈，業(yè)內(nèi)稱其為順筋。等扯到厚薄均勻，寬窄相等的寬面條，即可下鍋去煮了。

為了吸引吃貨，市區(qū)內(nèi)一些火鍋店會讓廚師現(xiàn)場表演扯燴面。只見這位廚師白衣白帽，干凈利索。扯起面來上下翻飛，左右揮舞，扯完后交代幾句下到鍋內(nèi)隨湯翻滾，然后拍拍手上的余粉轉(zhuǎn)身離開，神態(tài)姿勢極為瀟灑。

但是，面坯扯開后做成燴面非常實惠，耐饑，一般情況下，老汝州人只選擇扯兩片，控制飲食的則一片，很少有大胃王去要三片的。但一碗下兩片面的要講究速度，腳跟腳把所有面一一扯好迅速下鍋，不然第一片都要煮熟了第二片還沒拉好，這就尷尬了。

近年來，各地燴面胚的加工也逐步形成專業(yè)加工配送的模式，燴面胚這種加工配送模式，更加要求燴面片要經(jīng)過一段時間的“醒”，這樣的面片才會筋道、易拉扯、不斷條。

 一個合格的吃貨，不僅要明白什么面食好吃，更要懂得這種面食的來源。對于老汝州人來說，則可以上升到文化基因?qū)用孢@個高大上的話題。因為，燴面對于汝州土著來說，是一種生活調(diào)調(diào)的具體滋味，一種本土鄉(xiāng)情活色生香的感觸。

據(jù)傳，燴面是古時餔饦技法的演變和再現(xiàn)。賈思勰曾在《齊民要術(shù)》中詳記了餔饦的技法：“餔饦，捋如大指許，二寸一斷，著水盆中浸，宜以手向盆旁捋使極薄，皆急火逐沸熟煮。”就是將和成之面，以二寸為段，用手捋薄，擘開煮而食之。這種做法，和今天的燴面一脈相承，只是那時稱煮，今日說燴，而燴不過是煮法之一，是以旺火和相對較長的時間使原料入味，湯汁濃厚的一種烹飪方法。

民間相傳，河南的燴面有多種起源。

燴面?zhèn)髡f一：唐太宗落難說。相傳唐太宗李世民在登基前的一個隆冬雪天，患寒病落難于一農(nóng)院。這家母子心地善良，將家養(yǎng)的角似鹿非鹿、頭似馬非馬、身似羊非羊、蹄似牛非牛的四不像（亦稱麋鹿）屠宰燉湯，又和面想做面條為李世民解餓。但追敵逼迫，情形緊急，老婦人草草將面團拉扯后直接下入湯鍋，煮熟后端給李世民。李世民吃得滿身冒汗、暖流涌身，不覺精神大振，寒疾痊愈。李世民即位后，很是思念那對母子做的面，想到他們的救命之恩，便派人尋訪母子，以厚加賞賜。還真是不負(fù)有心人，終于找到了那母子。太宗又命御廚向老人拜師學(xué)藝。從此，唐宮庭御膳譜上就多了這救命之面——麒麟面。

燴面?zhèn)髡f二：豫籍京官、廚子自創(chuàng)說。光緒年間，長葛廚師郭子興在京開一面館。因為常有敲詐勒索之事發(fā)生，便找同鄉(xiāng)楊翰林幫忙。楊翰林就是楊佩璋，長葛人，后官至都察院副都御史。楊翰林為了保護郭子興，就把郭子興聘到府上做廚子了。辛亥革命后，楊翰林偕郭子興告老還鄉(xiāng)。秋日偶遇風(fēng)寒，郭子興便試著用大骨頭、肉茸加一些入味的中草藥燉湯后煮面給楊翰林吃，沒想到深得楊翰林贊許，并從此成為楊家的日常飲食。

燴面?zhèn)髡f三：日機轟炸鄭州說。抗日戰(zhàn)爭時期，鄭州的飯店經(jīng)常因躲避空襲關(guān)門，有時廚師們剛端起飯碗就要急于逃命。當(dāng)時糧食緊缺，一位師傅不忍將剩飯棄掉，空襲結(jié)束后，就把剩飯加湯燴燴再吃。久而久之，他發(fā)現(xiàn)重新燴過的面很好吃，就在面里放些鹽、堿之類的原料，使面更筋，別有一番風(fēng)味，成為店員的一個主要伙食品種。

燴面?zhèn)髡f四：羊肉泡饃師傅改造說。據(jù)說，燴面是從西安泡饃中演變過來的，西安泡饃清朝年間傳到河南，因為河南人不喜歡吃饃而喜歡吃面，于是一位豫籍羊肉泡饃師傅就把泡饃改良成了燴面。羊肉泡饃的粉絲說，現(xiàn)在河南的燴面中所喝到的湯都能依稀聞到西安泡饃的味道。

……  ……

較河南燴面而言，汝州的燴面歷史要短得多。

小時候家在市區(qū)中大街老糧店附近。記得改革開放初期，糧店為了擴大經(jīng)營，將臨街的三間門面房改成燴面館，并派人到鄭州學(xué)習(xí)制作燴面，汝州第一家燴面館便開張了。那時候人們都不太富裕，去吃燴面的人并不多。因為家在附近住，燴面館里一位同學(xué)專門買飯票，所以對此了解甚多，也有幸吃過幾回，那滋味，嘖嘖，至今難忘。

后來，隨著人們生活條件的不斷好轉(zhuǎn)，市區(qū)內(nèi)的燴面館遍地開花。同時，各家店根據(jù)自己所處的區(qū)位吃貨的口味加以改進，所以做出來的燴面味道盡管各不相同，但食材和配料確是非常默契地保持一致。

燴面好吃，可不是亂扯的。汝州人對燴面的認(rèn)知，始終停留在感情層面。但燴面只是一個引子，他們通過對這座城市每一個細(xì)微變化的關(guān)注和熱愛，才讓我們對身邊既熟悉又陌生的各種美食，產(chǎn)生一種戀戀不舍的情感。進而，對汝州這座城市也滋生出很多說不清、道不明的依戀。

作者：李曉偉   中國散文學(xué)會會員，河南省作家協(xié)會會員，汝州市作家協(xié)會主席，資深媒體人。

先后在汝州、鄭州、北京等媒體任編輯、記者等。在各級報刊雜志上發(fā)表小說、詩歌、散文、通訊、報告文學(xué)等各類作品千萬余字。

已出版散文集《漸行漸遠(yuǎn)》、小說《涮三國》兩部作品，新聞評論集《話里有話》、散文集《汝風(fēng)雅頌》《淺斟低唱》正在結(jié)集出版。